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茶葉的物質組成與香型


  茶樹鮮葉主要有水分(75%-78%)和干物質(22%-25%)組成,其中干物質是由有機化合物和無機化合物組成。



 無機化合物:水溶性部分(2%-4%)、水不溶性部分(1.5%-3%)。


 有機化合物:

  01.蛋白質(20%-30%):主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白。

  02.氨基酸(1%-4%):已發現26種,主要是茶氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸。

  03.生物堿(3%-5%):主要是咖啡堿、茶業堿、可可堿。

  04.酶:主要是氧化還原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分異構酶。

  05.茶多酚(18%-36%):主要是兒茶素,占總量的70%以上。

  06.寡糖類(20%-25%):主要是纖維素、果膠、淀粉、葡萄糖、果糖。

  07.有機酸(3%左右):主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸。

  08.脂類(8%左右):主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂。

  09.色素(1%左右):主要是葉綠素、胡蘿卜素類、葉黃素類、花青素類。

  10.芳香物質(0.005%-0.03%):主要是醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、內酯。

  11.維生素(0.6%-1.0%):主要是維生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H。


 茶的香型及物質:


香味類型

物質元素

青草味

香葉醇

蘋果杏仁香

苯甲醇

玫瑰花香

苯乙醇和香葉醇

蘭花香

濾香醇和芳樟醇

茉莉花香

茉莉酮

蜜香

苯二酸苯甲

檸檬香

香葉醛

水果香

蠟酸苯二酯

肉桂香

肉桂酯